Syráreň Havran, a.s.

Podrobnosti

Kategorie: Exkluzivní rozhovory

Moderná technológia umožňuje zachovať tradičný charakter syrov s výrazným podpisom syrára

Záhorie má vo výrobe mliečnych výrobkov dlhoročnú tradíciu. Prvá mliekareň tam bola postavená už v roku 1951, kedy začala spracovávať surové kravské mlieko od miestnych roľníkov. Tak ako sa charakter syra jeho zretím v čase mení, aj firma od svojho založenia prešla viacerými zmenami.

Po rozpade štátneho podniku Milex sa v roku 1992 transformovala privatizáciou na štátnu akciovú spoločnosť s názvom Senická mliekáreň, následne sa stala súkromnou akciovou spoločnosťou, aby od roku 2012 pôsobila pod dnešným názvom Syráreň Havran. Senická spoločnosť sa vyprofilovala ako výrobca syrov, ktoré si získali obľubu nielen na domácom trhu, ale aj v zahraničí. Viac už prezradila v rozhovore Ing. Blanka Praskačová, vedúca obchodného úseku a predsedníčka predstavenstva Syrárne Havran.

Výroba syra na Záhorí má dlhoročnú tradíciu. Ako veľmi sa váš biznis v posledných dekádach zmenil?

Mliekareň, ktorá vyrábala široký sortiment mliečnych výrobkov, sa po roku 2005 začala postupne špecializovať na výrobu syrov. Základným sortimentom bola Senická eidamská tehla, neskôr pribudli parené syry, údené syry, následne výroba ementaleru, výroba syrov s bielou plesňou na povrchu, a ako posledný syr v rade pribudla mozzarella v náleve. Špecializácia predurčila aj zmenu v názve spoločnosti, z mliekarne na syráreň.

Aká je dnes pozícia spoločnosti na slovenskom trhu?

Naša spoločnosť predáva na slovenskom trhu prevažnú časť svojich produktov. Výrobky ponúkame pod značkou Záhorský syr Havran a TAMI. Názov Záhorský syr Havran preto, že syry vyrábame prevažne z mlieka produkovaného na Záhorí v okolitých farmách, a tiež preto, že Eidam vyrábame podľa tradičnej receptúry už desiatky rokov. Značka TAMI súvisí s tým, že patríme do skupiny Tatranská mliekareň, ktorá si upevňuje svoje postavenie nielen na slovenskom trhu, ale aj v zahraničí.

Ako využívate synergie v rámci skupiny?

Ide predovšetkým o synergie v rámci nákupu surového kravského mlieka. AGRO TAMI nakupuje surové kravské mlieko aj pre potreby našej spoločnosti a podľa aktuálneho výrobného programu potrebný objem predáva do našej spoločnosti. Nemenej dôležitým je synergický efekt v oblasti vývoja a know-how v spracovaní mlieka a vo výrobe syrov s bielou plesňou na povrchu. Pod značkou TAMI ponúkame najmä syry s bielou plesňou na povrchu, tradičné parené výrobky ako pološtiepky a nite, a v neposlednom rade mozzarellu v náleve, ktorú ako jediní na Slovensku vyrábame s mliečnou kultúrou podľa tradičnej talianskej receptúry. Výrobky predávame v spotrebiteľskom balení, ale aj v gastro balení.

Ako náročné je presadiť sa vo vašom biznise?

Konkurencia v oblasti výroby a predaja syrov je veľká. Je preto potrebné neustále prinášať zákazníkom novinky a inovované výrobky, zlepšovať kvalitu vyrábaných produktov pri udržateľných nákladoch, čo nie je ľahké. Je nevyhnutné investovať do technologických a výrobných zariadení, ktoré šetria ľudskú pracovnú silu, ktorej je na Slovensku veľký nedostatok. Cieľom je zabezpečiť efektívnosť výroby pri optimálnej spotrebe materiálnych zdrojov a energií a pri čo najnižšej záťaži pre životné prostredie.

Vaše tržby v predošlých rokoch kontinuálne rástli. Pokračovali ste v tomto trende aj v roku 2024?

Áno, v roku 2024 sme pokračovali v rastúcom trende tržieb. Či udržíme tento trend aj v roku 2025 záleží na viacerých faktoroch, z ktorých niektoré nevieme priamo ovplyvniť.

Realizovali ste v poslednom období nejaké zaujímavé investície?

Syráreň Havran vo svojich investičných aktivitách reagovala na zmeny trhu potravín modernizáciou ošetrenia surového kravského mlieka, vrátane štandardizácie mliečnych
zložiek. Zavedením baktofugácie nami spracovaného mlieka sme ako jedni z prvých na Slovensku zabezpečili zvýšené požiadavky trhu v oblasti mikrobiálnej bezpečnosti a tiež požadované predĺženie trvanlivosti potravín bez použitia konzervantov, resp. nadmerného tepelného zaťažovania suroviny.

V poslednom období sme sa museli, podobne ako ostatní výrobcovia, vysporiadať s akútnym nedostatkom pracovnej sily. Ten si najmä vo výrobe plesňových syrov vyžiadal nemalé investície. Vzhľadom na situáciu na trhu práce a otvorenému trhu s potravinami sme investovali aj v oblasti dlhoročnej tradičnej produkcie polotvrdých syrov, vrátane rozšírenia sortimentu o výrobu tradičnej mozzarelly talianskeho typu.

Do akej miery preniká do vašej výroby automatizácia?

Výroba syrov s bielou plesňou bola od začiatku náročná na manuálnu prácu, a to najmä v procese spotrebiteľského balenia produktu. Chýbajúcu pracovnú silu sme boli nútení
nahradiť investíciami do baliacich liniek. Automatizáciou s vyššou „inteligenciou“ sme dosiahli podstatne vyššiu produktivitu práce, zníženie podielu monotónnej manuálnej práce a zlepšenie pracovného prostredia zamestnancov. Investíciou sme dosiahli aj odstránenie nočnej a víkendovej práce. Okrem ekonomického efektu uvedené investície umožnili zvýšenie produkcie na viac ako160 % projektovanej kapacity prevádzky.

Desaťročiami overenú technológiu výroby polotvrdých syrov nahradila moderná, automatizovaná technológia. Tá umožňuje zachovať tradičný charakter našich polotvrdých
syrov s výrazným podpisom syrára. Automatizácia tejto prevádzky odstránila manuálnu prácu v nevyhovujúcich pracovných podmienkach, avšak neskĺzla do „strojovej“
veľkovýroby syrov bez osobitého rázu. Inovácia technologického procesu v plnej miere umožňuje svojou produkciou nadviazať na tradičné charakteristiky historicky známeho pojmu Senická tehla, t.j. výrobku vyžadujúceho osobnosť syrára a kvalitu produktu bez použitia akýchkoľvek, v dnešnej dobe moderných, umelých ingrediencií a stabilizátorov.

K výrobe polotvrdých syrov pribudla automatizovaná linka na výrobu mozzarelly. Využíva receptúru tradičnej talianskej mozzarelly, čo je, v súlade s cieľmi Syrárne Havran, produkcia s využitím živých kultúr. Podobne ako pri produkcii polotvrdých syrov tým bol zachovaný charakter „živého“ výrobku.

Kľúčovým nákladom pri výrobe syrov je cena surového kravského mlieka. Ako sa vyvíja cena tejto komodity a čo na ňu vplýva?

Cena surového mlieka rastie od leta minulého roku. Aktuálne dosahuje takmer 0,50 eura/liter. Tak ako v prípade iných komodít závisí cena od stavu ponuky voči dopytu, a to v širšom regióne, ktorý presahuje hranice Slovenska. Nevieme tento vývoj priamo ovplyvniť, ale snažíme sa naň reagovať zvýšením ceny našich výrobkov. To sa nám nie vždy darí tak, ako by sme si predstavovali, pretože podnikáme v tvrdom konkurenčnom prostredí.

Odkiaľ pochádza mlieko, ktoré používate na výrobu syrov?

Mlieko zvážame z okolitých fariem. S väčšinou dodávateľov spolupracujeme dlhodobo a spolupráca je založená na vzájomnom rešpekte. Zmeny v počte a v neposlednom rade aj v zameraní prvovýrobcov mlieka v našom výrobnom programe predstavovali veľkú výzvu, a to najmä v oblasti štandardnosti zložiek dodávaného mlieka. Implementáciou membránovej technológie koncentrácie bielkovinových zložiek a následne viacstupňovou štandardizáciou sme dosiahli technologickú nezávislosť od štruktúry dodávateľov, prvovýrobcov, pri zachovaní nevyhnutnej štandardnosti obsahu jednotlivých zložiek mlieka potrebnej pre kvalitu našich výrobkov.

Aká časť vašej produkcie smeruje na domáci trh a aký podiel vyvážate za hranice Slovenska?

Okrem Slovenska, kde predávame približne 70 % našich výrobkov, necelých 30 % predávame v Českej republike. Ide najmä o syry s bielou plesňou na povrchu.

Cítite v dopyte po vašich výrobkoch nejaký sezónny vplyv?

Okrem tradičných vianočných a veľkonočných sviatkov sezónne vplýva na dopyt po našich výrobkoch letná grilovacia sezóna. Najväčší podiel produkcie tvoria syry s bielou plesňou na povrchu, ktoré sú veľmi žiadané od apríla do septembra. Počas grilovacej sezóny sú veľmi žiadané aj parené údené pološtiepky alebo parené údené tyčinky, ktoré máme v našom portfóliu. Jar a leto sú charakteristické aj vyšším dopytom po čerstvom syre, konkrétne mozzarelle v náleve, ktorá je už aj v našich končinách neodmysliteľnou súčasťou studenej kuchyne a čerstvých zeleninových šalátov.

Průmysl Dnes